Comer pastel na feira-livre ou em lanchonetes a qualquer hora do dia é um dos prazeres da vida difíceis de resistir. Mas nem sempre encontramos um pastel perfeito que, além de bem recheado, esteja crocante e sequinho. O segredo está na maneira de frita-lo.
Pedro Francisco, diretor de operações da rede Pastel do Bairro, revela à CNN Brasil os truques para que a casca fique com bolhas de ar – indicativo de que foi bem feito – e os erros no preparo que acabam estragando a experiência.
“As bolhas aparecem imediatamente no momento em que a massa entra em contato com o óleo na temperatura correta, de 180°C a 190°C. O calor transforma instantaneamente a umidade da massa em vapor, expandindo a superfície”.
Erros na fritura
Depois de ter sido recheada, a massa precisa ser fechada com precisão e ir para a fritura em seguida, ao invés de ficar na bancada descansando – isso evita que o recheio umedeça a massa por dentro antes de selar no óleo. Caso o pastel seja colocado no óleo frio – ou antes de atingir a temperatura indicada – a massa vai absorver gordura em excesso em vez de selar, deixando-o encharcado.
“É o erro mais comum. Outros erros frequentes são sobrecarregar a fritadeira colocando muitos pastéis de uma só vez, derrubando drasticamente a temperatura do óleo, e não vedar as bordas corretamente, o que faz o recheio vazar ou o óleo entrar”, aponta Francisco, contando que, nas franquias da rede é usado óleo de algodão, por manter a alta estabilidade térmica em 180°C a 190°C.
O tipo de recheio influencia bastante no resultado final. “Recheios mais volumosos ou frios exigem atenção ao equilíbrio entre a espessura da massa e a vedação. Se o recheio soltar muita umidade durante o processo ou se o pastel estiver excessivamente pesado, exige um controle térmico ainda mais rigoroso da fritadeira para garantir que a massa doure por fora sem que a temperatura do óleo caia”.
Algo que parece um cuidado no preparo também acaba prejudicando: virar o pastel várias vezes durante o processo de fritura. “Mais do que fritar bem, é preciso cuidar de cada etapa do processo para oferecer ao cliente uma experiência de qualidade em cada mordida”, explica o diretor da Pastel do Bairro
Caprichado
E como os pasteleiros sabem que o pastel está perfeito para ser retirado da fritadeira? “O pastel tradicional fica pronto de forma rápida, em questão de poucos minutos: o surgimento imediato das bolhas quando a massa entra em contato com o óleo até atingir uma coloração dourada por igual, com bolhas bem evidentes por toda a extensão e uma textura visivelmente crocante e leve”, explica.
FONTE:CNN/BR
