Demi-glace: o preparo que vale ouro em uma cozinha profissional

Existe um preparo dentro de uma cozinha profissional que, embora pareça moroso, vale cada tempo dedicado em seu processo.

Estamos falando do “Demi-Glace” que, em francês, significa “meio glaceado”. É praticamente um concentrado de caldo de osso e colágeno que traz muito sabor ao preparar carnes e hoje eu te mostro como fazer.

Tempo:  8 horas

Rendimento:  2 forminhas de gelo com os cubos
Dificuldade: Intermediária

Mirepoix

Tudo começa cortando em uma assadeira algumas cebolas, cenouras e um maço de salsão (aipo) com uma boa regada de azeite de oliva. Este conjunto de legumes se chama “Mirepoix” e é a base para nosso Demi-Glace.

Ossos de boi

Depois, fazemos o mesmo, reunindo ossos de boi como canela e articulações. Importante ter carne e principalmente tutano.

Assando tudo 

Agora levamos as duas assadeiras a aproximadamente 210º por uma hora, até que os legumes e os ossos fiquem tostados.

Tudo para a panela

Depois do forno, transfira os ossos e os legumes tostados para uma panela, complete com água.
Coloque a panela sobre a menor boca do fogão e em fogo extremamente baixo onde deve cozinhar em panela aberta entre 6 horas  e 8 horas.
Esse processo de cocção lenta vai extrair todo sabor, todos os nutrientes e todo o tutano dos ossos da panela.

Retirando os sólidos

Depois de mais de 6 horas de cocção, desligue o fogo, retire os ossos e os legumes grandes e passe todo o conteúdo por uma peneira para remover todos os legumes e fragmentos grandes de carne.

Geladeira

Uma vez peneirado e já em um recipiente menor, tampe e leve para a geladeira da noite para o dia.
Isso separará a gordura presente no caldo do resto do material.

Capa de gordura

No dia seguinte, o que vemos na panela é uma espessa capa de gordura com aproximadamente 1 cm de espessura que você pode quebrar, colocar em potinhos e usar sempre que precisar de uma gordura para fritar, grelhar carnes ou legumes. 

De volta ao fogo

Agora sua panela é o puro suco do osso, altamente nutritivo, rico em colágeno e quase pronto. Esta panela agora deve cozinhar em fogo médio até que seu volume reduza até a metade do volume de quando o fogo foi aceso. 

Formas de guardar

Depois de pronto, espere esfriar e transfira seu caldo para recipientes que possam ir para a geladeira como potinhos ou forminhas de gelo.

Tabletes de puro sabor

A ideia é você ter ao seu alcance sempre que quiser finalizar uma carne.

Finalização

Sempre que você quiser utilizar seus cubinhos de demi-glace em uma receita, basta colocar um ou dois tabletes em uma frigideira em fogo médio para baixo, acrescentar 10g de manteiga e misturar bem até que ele fique encorpado e brilhoso.João Felippe é influencer no perfil  @olhaqloko no Instagram com mais de 2 milhões de seguidores. Por lá você acompanha mais receitas como esta.