Uma ode à manteiga – das boutiques especializadas 
às mesas premiadas, um clássico que voltou para ficar

Meados de julho, em Paris, o visionário Erwan Leo inaugurou a Le Butter Shop, primeira boutique da cidade dedicada de corpo e alma à manteiga. São mais de 30 variedades da queridinha dos franceses, que nunca se entregaram à carregada nuvem de temor que se alastrou por aí. Elas vêm de pequenos produtores da Bretanha, do Vale do Loire, da Normandia, da Nova Aquitânia, do Marais Vendéen; e vêm em versões aromatizadas com chalota, pimentas, algas, alho selvagem, framboesa, chocolate – um sem-número de possibilidades que os clientes degustam na colher antes de escolher a porção de felicidade que vão levar para casa.

Antes que você se deixe levar pela melancolia de estar do outro lado do oceano a ver navios, já adianto que o Brasil não fica para trás nesse movimento. Fundada há exatos dez anos no coração de Goiás, a Manteigaria Nacional fez um trabalho de formiguinha para conquistar os paladares mais exigentes da gastronomia brasileira, entre chefs de cozinha e restaurantes de hotéis de luxo, além de grandes empresas como Google, Meta e a Lufthansa, que serve a manteiga deles na primeira classe.

Os donos são Ricardo Bonilla e Regiane Rego, que começaram com uma produção de 7 quilos por semana e hoje chegam a quase 20 toneladas mensais. O casal faz desde as versões tradicionais com e sem sal até receitas aromatizadas com alho negro, baunilha, meles de abelhas nativas e jatobá (única no mundo), além da linha Tropicalha – assim mesmo, com “lh” -, que tem sabores de morango, banana, framboesa, manga, mirtilo, maracujá, açaí e abacaxi.

As manteigas de Ricardo e Regiane sempre estiveram disponíveis para o público pelo e-commerce da Manteigaria, mas agora a dupla vai além: em novembro, será lançada a primeira loja física fora da fábrica em Goiás, na paulistaníssima rua Fradique Coutinho, em Pinheiros. Ricardo está terminando de lixar a porta de madeira que ele mesmo fez do zero e em breve se abrirá para receber os clientes. “É uma coisa que a gente faz com a mão da gente, com o carinho da gente”, ele diz. “A loja vai ser um manifesto da marca. É uma extensão cosmopolita da nossa casa e da nossa fazenda.”

Além de todas as manteigas da marca, Regiane conta que o espaço terá produtos que vão de manteigueiras a biscoitos amanteigados de fabricação própria. O atendimento também será especializado, com um time pronto para auxiliar na escolha e dar dicas de bom uso e armazenamento das manteigas, que poderão ser degustadas in loco com um pão artesanal de diferentes padarias da cidade a cada semana e o impreterível cafezinho. “É café com manteiga e pão, o coração do paulistano, para as pessoas se sentirem em casa”, eles destacam.

Talvez seja esse conforto emocional de um bom pão com manteiga que tenha gerado o boom em torno de um ingrediente tão antigo e “trivial”, hoje protagonista de muitas mesas da alta gastronomia mundial e também da brasileira. De norte a sul do país, os chefs estão fazendo e servindo a manteiga como majestade do menu. No K.sa, em Curitiba, Claudia Krauspenhar prepara as ostras gratinadas na brasa com manteiga artesanal de coentros, alho, dedo de moça e limão; no Ocyá, na Barra da Tijuca, a manteiga de Gerônimo Athuel aparece no couvert, com aparata de bottarga defumada e ralada.

No Oseille, restaurante de Thomas Troisgros em Ipanema com uma estrela Michelin, ela está presente em absolutamente todos os pratos. “Manteiga é nossa base no Oseille, nossa essência. Ela está em tudo, é protagonista do menu inteiro”, diz o chef, citando exemplos como a cavaquinha, que ele serve puxada na manteiga com molho beurre blanc de ouriço e pão.



Já em São Paulo, o mineiro Mário Santiago, do Lena, se inspira na República do Café com Leite para preparar a manteiga de café que acompanha o pão de queijo; no Cais, a manteiga de kefir abre alas entre os antepastos, ao lado da conserva do dia, ostras frescas mignonette e sardela; e no generoso couvert do Picchi, a manteiga natural batida e a versão de aliche acompanham pão de fermentação natural, focaccia, grissinis e creme de queijo de cabra.

Não posso deixar de fora a versão deliciosa que provei no Frevo, em Nova York. O chef Franco Sampogna conta que foi um chef executivo italiano que trabalha com ele que trouxe a ideia de revisitar um sabor de sua terra natal, incorporando tomate à manteiga. “A cozinha passou por uma época em que inventou muito, desconstruiu tudo e perdeu um pouco essa ideia de ‘gourmandise’, de chegar em casa e ter um pãozinho quente e uma boa manteiga”, Franco afirma. “Acho que estamos fazendo um retorno às raízes e a essa comida mais ‘gourmande’, que conversa com o dia a dia.”

E de fato estamos. Mas há também quem nunca tenha duvidado do poder indulgente da manteiga, na cozinha e à mesa. Abro aspas para o francês Patrick Martin, diretor do instituto Le Cordon Bleu no Brasil e grande defensor da manteiga, que me respondeu sobre a questão como quem faz uma declaração de amor: “Existem alguns produtos que entram numa cozinha discretamente, sem fazer barulho. E aí tem a manteiga. Quando chega, você sabe imediatamente que ela está lá. Derrete, espuma, canta na frigideira, perfuma, colore, envolve, une, transforma. A manteiga tem pelo menos uma qualidade: ela não tenta impressionar. Ela tenta agradar.”

Patrick fala que, por se tratar de um produto rico, a moderação é fundamental, mas lembra que comer não se resume a contar calorias: também envolve prazer, memórias, convívio e partilha. “Uma simples fatia de pão com manteiga pode despertar uma memória de cinquenta anos atrás”, reflete. “Quando eu era criança, meus pais e avós descobriram um castigo particularmente eficaz para quando eu me comportava mal: me privar de pão com manteiga. Posso garantir que, naquela época, era muito mais doloroso do que uma palmada.”

Segundo o chef, ninguém sabe ao certo quem inventou a manteiga – existem vestígios muito antigos de sua produção em diversas civilizações e cada país, região, clima e tradição moldou sua manteiga de forma única. “Na Índia, o ghee é a manteiga clarificada e, nos países nórdicos, as manteigas fermentadas desempenham um papel super importante”, explica. Bretão de nascença e carteirinha que é, ele não deixa de puxar a sardinha para a excelente manteiga de sua terra. “Na Bretanha, falar de manteiga sem mencionar o sal seria quase um lapso histórico. Originalmente, o sal era usado para conservação, mas o beurre demi-sel se tornou muito mais do que isso: é um símbolo cultural da região”, sublinha.

Do alto de seus mais de 50 anos trabalhando em cozinhas do mundo todo, o chef nos presenteia com uma história pessoal preciosa que escolhi para fechar essa coluna. Era outubro de 1995, centenário do Le Cordon Bleu em Paris. Para celebrar o dia histórico, o instituto recebeu Julia Child, grande dama da culinária francesa nos Estados Unidos, que Patrick descreve como uma estrela do rock – de personalidade forte e caráter firme, mas ao mesmo tempo de uma bondade e humildade gigantescas. 

E lá foi ele, honradíssimo, fazer uma demonstração ao lado de Julia, diante de uma plateia 100% norte-americana e várias emissoras de televisão, incluindo a CNN. “Naqueles tempos a manteiga nem sempre tinha uma boa reputação nos Estados Unidos. Era frequentemente criticada por ser muito gordurosa e prejudicial à saúde”, ele lembra. E por isso tentou ser cuidadoso com a plateia: ao finalizar o molho do peixe, exaltou as qualidades da manteiga, mas foi diplomático dizendo que, por respeito às preocupações nutricionais dos amigos americanos, não usaria a quantidade total indicada na receita.


“Erro monumental!”, se diverte o chef, contando que Julia, sentada atrás dele num banquinho (ela tinha um metro e oitenta e oito e era facilmente duas cabeças mais alta do que ele), começou a falar de repente com aquela famigerada voz meio estridente: “A cozinha francesa é feita com creme de leite e manteiga! Cozinha francesa sem manteiga não é cozinha francesa! O molho merece mais manteiga! Precisamos de mais manteiga!”. E, enquanto falava, pegou colheradas de manteiga e foi colocando no molho, enquanto Patrick fazia o possível para controlar a panela e impedir que a mistura talhasse. “Naquele dia entendi definitivamente duas coisas: que a teoria das calorias tem seus limites e que nunca se deve subestimar Julia Child quando ela defende a manteiga ”, ele conclui, me brindando com um provérbio francês cheio de verdade: “le bon beurre fait les bons amis” (a boa manteiga faz os bons amigos). E dá para discordar?

PS: para viver o clima dessa e outras histórias que o Patrick conta, a dica é visitar o café do Le Cordon Bleu em São Paulo. O lugar é lindo, com uma arejada varanda que dá para a rua Natingui, uma biblioteca imensa de títulos gastronômicos e a exposição do acervo da saudosa Nina Horta – a nossa Julia Child. No cardápio, preparado pelo time do instituto e alunos, tem um monte de itens de viennoiserie, boulangerie e pâtisserie, petits fours, macarons, quiches e bebidas, além do menu executivo. Mas já que estamos na manteiga, recomendo vivamente que você prove o croissant do Le Cordon Bleu – dourado e crocante por fora, macio e beeem amanteigado por dentro. Um clássico francês preparado “comme il faut”.

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Nota: Este texto não reflete, necessariamente, a opinião da Vogue Brasil.

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